De Franse oesters worden verreweg het meeste gegeten in Europa. Langs de Franse kusten worden diverse soorten oesters gekweekt. Ze komen uit de Marrennes-Oléron,  Arcachon, Thau, Bouzigues, Bretagne en Normandië. In Frankrijk heeft elke rivier in zijn monding wel een eigen oestercultuur.

Bretonse Oesters

Bretagne is de bakermat van de Franse oesterkweek. Door haar geografische ligging en vorm is het een ideale plek voor het kweken van oesters. Haar hele kustlijn is grillig en wordt gevormd door riviermondingen en baaien  hierdoor ontstaan de noodzakelijke Estuaria, de uitgelezen plek voor oesters. Daarbij komt ook nog dat er aan beide zijde van Bretagne een groot getijdeverschil is. Dit zijn de 2 basisvoorwaarden om goede oesters te kweken. In deze regio heeft men verschillende “Grand Cru” gebieden gedefinieerd, en ieder gebied heeft haar eigen kenmerken van smaak.

Onze Bretonse oesters komen uit de Baai van Quiberon. Ze groeien op de bodem van de baai en krijgen een affinage in het riviertje Crac’h. Hierdoor krijgen ze aan het einde van het kweekproces extra smaak door de fytoplankton van de rivierbodem. De kenmerken van deze oesters zijn mooi zilt met een licht zoete nasmaak.

Oesters uit de Marennes d’Oléron

De grootste oesterparken van Europa bevinden zich in het kweekgebied van Fort Boyard tot aan de Gironde, het bestrijkt 3600 ha.

Wat de oesters uit deze streek zo speciaal maakt is de raffinage na de kweek. Dit houdt in dat de oesters in claires gelegd worden, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.

Fines de Claires

Alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes d’Oléron dragen. De Fines de Claires moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter.

Spéciales de Claires

De Spéciales de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter.

Pousse en Claires