Net als bij wijn ontleent de oester haar smaak aan de bodem waarop ze groeit en de voeding die ze krijgt. Ook het zoutgehalte en de watertemperatuur hebben invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester. Zo heeft een creuse uit sommige Bretonse wateren een noten nasmaak. Bij de Pousse en Claire uit de Marennes-d’Oléron kan men de smaak van zeelavendel ontdekken.

Bij de Platte oesters is de Zeeuwse platte peperig en wat zoetig, de Engelse Colchester licht ziltig en nootachtig, de Franse Belon heeft een sterke jodiumsmaak, de Bouzigues is fruitig en zout en de Marennes smaken geraffineerd.